| Svetlana | Дата: Четверг, 18.08.2011, 23:10 | Сообщение # 1 |
 Генералиссимус
Группа: Администраторы
Сообщений: 73
Репутация: 1
Статус: Offline
| Типы ножевых сталей
СОСТАВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ СТАЛЬНЫХ СПЛАВОВ
Если говорить примитивно, то сталь - это сплав железа с углеродом. Если углерода слишком много, то получается чугун. Если слишком мало, то это называется жесть. Все, что посередине - можно назвать сталью. Ее различные типы определяются не только и не столько пропорциями железа и углерода, сколько легированием различными добавками и примесями, которые придают стали различные свойства. Ниже приведены в алфавитном порядке типы стальных сплавов, которые содержат следующие основные компоненты:
Углерод: Присутствует во всех типах сталей как основной элемент, придающий твердость и жесткость. Чаще всего ожидаем от стали содержания углерода более 0,5% (это так называемые высокоуглеродистые стали)
Хром: придает сплаву износостойкость, способность к закаливанию, и, что самое важное, устойчивость к коррозии. Сталь с содержанием не менее 13% хрома принято называть "нержавеющей". Хотя, несмотря на это наименование, любая сталь может корродировать, если за ней не ухаживают должным образом.
Марганец: важный элемент сплава, придает металлу зернистую структуру, и способствует прочности клинка, а также жесткости и износостойкости. Используется при улучшении стали в процессе проката и ковки (так называема "раскисленная сталь"). Присутствует во всех ножевых стальных сплавах, за исключением типов A-2, L-6, и CPM 420V.
Молибден: твердоплавкий элемент, предотвращает ломкость и хрупкость клинка, придает стойкость к нагреву. Присутствует во многих сплавах. Так называемые "закаливаемые на воздухе" стали содержат не менее 1% молибдена, который делает возможным такой типа закалки.
Никель: используется для твердости и устойчивости к коррозии, а также для вязкости сплава. Присутствует в сталях L-6, а также в AUS-6 и в AUS-8.
Кремний: используется для крепости клинка. Также как и марганец, используется при ковке клинка
Вольфрам: придает лезвию износостойкость. При сочетании с хромом или молибденом, вольфрам делает сталь "быстрорежущей". Такая сталь марки М-2 имеет наибольшее содержание вольфрама. Также применяется при изготовлении танковой брони
Ванадий: способствует износостойкости и прочности. Твердоплавкий элемент повышенной твердости, который необходим при изготовлении мелкозернистой стали. Многие сплавы содержат ванадий, но наибольшее его содержание - в марках M-2, Vascowear, а также CPM T440V и 420V (в порядке убывания содержания ванадия). Сталь BG-42 отличается от стали ATS-34 в основном добавлением ванадия.
Нет сомнений, что нож – это предмет первой необходимости на кухне. Я постараюсь помочь всем, кто понял, что на кухне нужен нож, который режет. Я хочу, чтобы все могли купить удобный, надежный и безопасный инструмент и легко поддерживали его в рабочем состоянии. Я хочу, чтобы Вы имели нож, который, не сминая, разрежет мягкую булочку, или поможет Вам ТОНЧАЙШИМИ ломтиками и быстро порезать салями и овощи к салату.
Именно хороший нож, поможет Вам создать красивый стол для Ваших друзей. И не позволит зарезаться в процессе приготовления праздничного ужина. Я думаю, Вы избегаете косметики сомнительного производства, хоть и дешевой.
Далее, опуская вопрос стоимости ножа, поскольку можно подобрать неплохое изделие по доступным ценам (отсеивая псевдо-ножи которые предлагают за те же деньги), определимся, что же такое кухонный нож.
Что такое профессиональный нож?
Это прочный, хорошо собранный из качественных материалов инструмент. Он не ломается от ежедневных многочасовых нагрузок, великолепно держит заточку, легко и быстро ПРАВИТЬСЯ. Обычно он стоит дорого, но поскольку его используют повара и мясники для зарабатывания денег, то они не жалеют средств на оборудование, которое экономит их силы и время. Эти затраты полностью окупаются. Формы клинков и рукояток таких ножей проверены десятилетиями. Фирмы производящие их, как правило, существуют тоже уже не один десяток лет.
Какие ножи необходимы на кухне?
Как правило, достаточно трех ножей:
Большой нож (шеф) - 18-22 см длиной. Предназначен для разделки больших кусков мяса, рыбы, даже мороженных . Может резать курицу прямо по костям. Клинок толст и прочен. Можно резать хлеб, пиццу, торт. Чистить картофель проблематично.
Нож для овощей - 12-15 см. Нарезка и чистка овощей, нарезка колбасы и сыра и т. п
Нож для чистки - 5-7 см. Чистка овощей, нарезка для украшений и др. работы, где требуется точность.
Клинки такой тройки желательно иметь листовидной формы, как наиболее универсальную для домашней кухни. Клинки должны иметь толщину, не позволяющую им значительно гнуться, в противном случае можно здорово пораниться, если нож, согнувшись "сыграет" при резке твердой колбасы. Нож не желательно бросать в мойку с посудой - сильно тупится, лучше сполоснуть и вытереть и затем убрать в деревянную подставку, которая не займет много места на Вашем столе.
Вариантов изготовления клинка ножа множество. Это зависит от задач использования клинка. Если смотреть поперечное сечение клинка, то бывает - пятиугольное сечение (самый простой случай), клин (спуски прямо от обуха), клин с подводом (скальпельная заточка), двойной клин - и т. п. и т. д.
Понятно, что сходящиеся грани клинка (спуски)образуют то ребро, чем нож режет - режущая кромка. Но зачастую, угол схождения спусков очень мал - 8/15 градусов, это обусловлено геометрией ножа, особенно широких и тонких клинков. А режущая кромка обычно (для ножей)выбирается в пределах 20-40 градусов. Боковые грани этого тупого угла мы и видим, называем режущая кромка и их ширина 1-3 мм.
Из чего состоит клинок ножа? Тупая сторона (противоположная режущей) называется ОБУХ. Далее идут боковые стороны. В простейшем случае они параллельны друг другу, но через некоторое расстояние начинают сходиться к режущая кромка - нам же острый нож нужен, а не лопаточка? Сходящиеся грани называются СПУСКИ. Спуски могут быть ПРЯМЫЕ (скандинавские), ВОГНУТЫЕ (скальпельные или "с подводом"), ВЫПУКЛЫЕ (сабельные, линзовидные - ножи Хенкельс к примеру)
Согласно ножевым стандартам, нож для тяжелых работ должен иметь УГОЛ ЗАТОЧКИ режущей кромки (режущая кромка) 30-40 градусов - т. е. режущая кромка достаточно толстая и прочная, чтоб не крошиться при серьезных нагрузках. Такой же угол заточки режущая кромка и у туристических, охотничьих и боевых ножей. У топора угол заточки 90 град. При такой заточке, лезвие ножа прочнее, но гораздо труднее проникает в мягкие (да и любые другие продукты). Поэтому признанный стандарт угла режущая кромка для кухонных ножей 20 град. Но понятно, что большой нож-шеф, необходимо точить не менее чем на 30 градусов. К слову сказать, скальпели точат на 15 град., опасные бритвы на 10.
Таким образом, чем тоньше работа, тем меньше угол заточки, клинок скальпеля по толщине равен клинку кухонного ножа, а клинок бритвы гораздо толще.
Вы купили приглянувшийся нож. Что дальше?
Нож нужно обязательно ЗАТОЧИТЬ. Потому что даже ведущие производители не точат ножи в бритву. Наверное, потому что в процессе упаковки, перевозки и продажи люди могут пораниться. К ОСТРОМУ ножу можно прикоснуться так, что и не почувствуешь. А потом с удивлением обнаруживаешь большую кровоточащую рану.
Заточка состоит из трёх этапов:
1. Предварительная заточка. Это формирование правильной или ремонт первоначальной Режущей Кромки у ножа нового, или который был убит до зарубок, и выщербин на лезвии (далее режущая кромка-режущая кромка).
2. Чистовая заточка. Применяется после п. 1, для дальнейшего формирования режущая кромка или небольшого ремонта режущая кромка бывшего в употреблении ножа.
3. Доводка.
Окончательная полировка режущей кромки, выведение остроты в бритву (или по вкусу). Для правки/заточки ножей важна ЗЕРНИСТОСТЬ и ТВЕРДОСТЬ абразивного камня. Зернистость (размер частичек абразива, которые режут металл как маленькие резцы) отвечает за величину съема металла, а твердость позволяет работать с разным металлом.
Существует множество приспособлений для заточки ножей и правки, исполненные из металла, керамики или другого абразива., которые позволяют строго выдерживать заданный угол.
И вот Вы, наконец, заточили свои рабочие ножи.
Далее Вы приглашаете лучших друзей отпраздновать (и похвастаться) изумительным ножами. Приготавливая праздничный ужин, порезав гору салатов, пару-тройку курочек и одного молочного поросенка. При этом не натрудив руки, вы всё же заметили, что при нарезании второй палки твердейшей салями, усилие, прилагаемое к ножу, несколько возросло, и клинки уже не проваливаются сквозь помидор.
Вот это и есть момент ПРАВКИ ножа. Заточка - это сьем металла с ножа, а правка - восстановление геометрии режущая кромка. Дело в том, что режущая кромка достаточно упруга и при встрече с костями, посудой, и разделочной доской из гевеи и дуба, может попросту отгибаться в сторону . На глаз не видно, но режущая кромка здорово волнообразная, сопротивление резу резко выросло Поднять режущая кромка и восстановить остроту лезвия легко с помощью мусата. Как Вы знаете это что-то вроде напильника, но ребра, которого идут только вдоль тела мусата, параллельными рядами. Мусат имеет твердость сравнимую с твердостью лезвия ножа или несколько большую. Поэтому в отличие от напильника, мусат не снимает часть металла ножа, он только выравнивает режущая кромка.
Если некоторое время понаблюдать за работой мясника на рынке, можно увидеть, что время от времени он достает мусат и двумя-тремя быстрыми движениям проводит им вдоль всей режущая кромка ножа с обеих сторон. Мусат и нож при этом перпендикулярны. В принципе поправить режущая кромка можно и о грань обуха другого ножа, действуя описанным выше образом.
Использование мусата позволяет длительное время поддерживать нож в рабочем состоянии, без заточки. А именно заточка изнашивает нож, снимая часть металла с клинка, сокращает срок жизни инструмента. Если Вы видели старые кухонные ножи, у которых лезвие вогнуто дугой, то знайте, что это произошло от неправильной заточки и правки, а, скорее всего от её отсутствия.
Мусаты бывают стальные, керамические и алмазные. Тут, как и с ножами, если цена меньше 10 у. е. - как правило, изделие низкого качества. Если алмазный или керамический мусат куплен в фирменном магазине - качество в основном гарантировано. Алмаз внедряют в поверхность для уменьшения истирания мусата, поэтому теоретически он должен служить дольше стального.
Усилие, прикладываемое к паре нож/мусат не должно быть большим, потому что нет задачи снять металл (заточить). Режущая кромка восстанавливается путем отгибания на первоначальное место. Далее. Приборы с рабочими дисковыми элементами могут служить как для правки, так и для заточки. Это зависит от материала диска. Если металл - однозначно правка. Если керамические диски, то они могут и точить и править - зависит от вида керамики. Это оговорено в инструкции (в идеале). Для домашнего пользования удобны такие приспособления, особенно когда хозяйка (хозяин) не морочат себе голову искусством заточки. Вы просто регулярно подтачиваете ножи на ЗАТАЧИВАЮЩИХ дисках и ПРАВИТЕ на соответствующих. НО! ВАЖНО! Рабочий угол у обоих приборов (диаметр дисков) должен быть одинаков!
Несомненный плюс дисковых мусатов и точилок - компактность и удобство применения. Я просто рекомендую приобрести качественные приспособы и навеки забыть про тупые ножи. Если у вас их немного, и вы не профессиональный повар, мясник и т. п.
Тут эти точилки поворачиваются другой стороной. Прежде всего, неразборная конструкция дисковых точилок, обуславливает наличие многочисленных пазов, щелей и отверстий. Которые в процессе ЧАСТЫХ правок забиваются остатками продуктов - мяса, рыбы, жиром и т. п. Дома это не страшно, а на производстве санитарный надзор не допустит применения такого оборудования. А МУСАТ - он простой и круглый, мыть легко. Далее, повар и мясник правят ножи раз в полчаса, час. Значит надо установить дисковую точилку на стол, найдя для этого место на столе и у стола, занять позицию и сделать несколько движений. Придётся потратить рабочее время . А мусат взял в одну руку, нож в другую - пять секунд и клинок реже.
Ножи для сыра
Нож для сыра - удобный инструмент, позволяющий быстро и без особенных усилий нарезать сыр тонкими ломтиками. А два зубчика в передней части ножа позволят Вам аккуратно разложить сыр на терелке, не ломая ломтики
Нож для плавленого сыра
Топорик для сыра
Японский нож
Сервировочный нож для рыбы
Ножи для мяса
Ножи для мяса
Нож для хлеба
Нож для выемки костей
Лезвие заужено в конце, что облегчает работу
Поварские ножи
Поварские ножи
Топорик
Нож для овощей
Нож для чистки
Следует отметить.что период сохранения первичной заточки режущей кромки ножей зависит от интенсивности эксплуатации.Ножи.представленные на "Посуда дня" имеют особо повышенную прочность.устойчивость к истиранию и коррозии.рукоятки ножей достаточно эргономичны (удобны для захвата рукой).
|
| |
| |
